Griechische Kultur - Politismos

Galopoula gemisti (Γαλοπούλα γεμιστή) - Gefüllter Truthahn

10 Portionen
Vorbereitungszeit: 1 Stunde und 30 min.
Garzeit: abhängig von der Größe des Geflügels (so viele Stunden garen, wie der Truthahn schwer ist)

Zutaten:
1 Truthahn 4 bis 5 kg
1/4 Tasse Zitronensaft
1/2 Tasse Orangensaft
1/2 Tasse reine Butter
Salz, Pfeffer

Für die Füllung:
6 EL Butter
die Innereien des Truthuhns
1/4 kg Gehacktes vom Rind
1/4 kg Gehacktes vom Schwein
1/4 Tasse Reis
200 gr. gekochte oder gegrillte Maronen, in Stücke geschnitten
1/4 Tasse Pinienkerne
1/4 Tasse Rosinen (nach Belieben)
2 EL Kognak (nach Belieben)
1 Tasse Fleisch- oder Hühnerbrühe

Zum Garnieren des Truthuhns:
1/2 kg Maronen
1/2 kg trockene Pflaumen
1/2 kg trockene Aprikosen
3 große Quitten oder 4 große saure Äpfel
4 Tassen Fleischbrühe
9 EL Butter
9 EL Olivenöl
3 EL Zucker

Zubereitung:
Innereien aus dem Truthahn herausnehmen, gut innen und außen waschen und abtropfen lassen. Butter schmelzen und mit Zitronensaft und Orangensaft vermengen. Truthahn damit ein wenig des Gemisches einreiben. Bauch und Brustöffnung mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllung vorbereiten:
Innereien waschen und in Stücke schnei­den. Butter in einen Topf geben, bei starker Hitze erhitzen, Innereien, Gehacktes, Zwiebel hinein geben und anbraten. Reis, Maronen, Pinienkerne, Kognak, Salz und Pfeffer hinzufügen. Am Ende Fleischbrühe hinein geben. Mischung vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Zuerst mit Füllung die Brust des Truthahn füllen. Die Haut vom Hals auf den Rücken klappen und mit der Haut am Rücken zusammennähen. Die Flügel einzeln greifen, zum Rücken drehen, zuklappen und ihre Enden unter dem Rücken zusammenbinden. Auf diese Weise formen Sie eine Grundlage, damit der Truthahn besser auf dem Rost steht. Mit der restlichen Füllung den Bauch des Truthahns füllen. Nicht überfüllen, die Füllung wird während des Garungsvorgangs ein wenig aufgehen. Keulen zusammenbinden. Trulhahn auf einem Rost auf dem Backblech stellen, mit der Brust nach oben. Ein wenig Wasser hinzufügen. Darauf achten, dass während des Garungsvorgangs immer genügend Wasser auf dem Backblech ist. Aus Alufolie einen Hut formen und den Truthahn damit so bedecken, dass Brust und Keulen geschützt sind und die Seilen des Geflügels unbedeckt bleiben. Im Backofen bei 160°C so viele Stunden garen, wie der Truthahn schwer ist. Während der letzten Stunde bei 200°C garen. Während des Garungsvorgangs hin und wieder den Backofen öffnen und den Truthahn mit dem restlichen Zitronenorangensaft-Butter-Gemisch mit einem lan­gen Pinsel bepinseln. Auf diese Weise wird die Haut nicht einreißen, glatt bleiben und eine schöne rotbraune Farbe annehmen. Falls der der Truthahn am Ende nicht die gewünschte Farbe hat, nehmen Sie die Alufolie ab und lassen ihn weit­ere 15 min. im Ofen.

Die Füllung können Sie im Topf kochen. So können Sie sich das Füllen und zusammennähen des Truthahns sparen. Nachdem Sie das Gehacktes mil den Zwiebeln und den Innereien angebraten haben, geben Sie die Fleischbrühe hinzu, schließen Sie den Topf und lassen Sie die Füllung bei schwacher Hitze 10 min, kochen. Reis hinzufügen und Weitere 20 min. kochen lassen, bis der Reis weich ist. Die restlichen Zulolen hinein geben, umrühren und vom Herd nehmen. Wenn Sie möchten, können Sie etwas Zimt hinzufügen.

1. Maronen einritzen und 15 min. in Wasser kochen. Nach und nach aus dem Wasser neh­men und schälen. In einen Topf mit einer Tasse Fleischbrühe, 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl geben. Bei schwacher Hitze kochen lassen, bis nur noch das Fett übrig bleibt. Leicht salzen. Oder zuerst in Fleischbrühe kochen lassen, abgießen und in Butter und Olivenöl anbraten.
2. Pflaumen in einer Tasse Fleischbrühe ein paar Stunden lang einweichen. Vorsichtig ent­kernen. Mit 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl in einen Topf geben. Pflaumen hinein geben und unter ständigem Rühren bei starker Hitze 10 bis 15 min. anbraten.
3. Aprikosen in einen Topf mit 1 Tasse Fleischbrühe, 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl geben. Bei schwacher Hitze kochen lassen, bis nur noch das Fett übrig bleibt.
4. Quitten waschen und ab­reiben, bis sich der Pelz löst und die Schale glänzl. Achteln und entkernen. In einen Topf mit 1 Tasse Fleischbrühe, 3 EL Bulter, 3 EL Olivenöl und sehr wenig Salz geben. Bei schwacher Hitze kochen lassen, bis nur noch das Fett übrig bleibt. Gegen Ende mit ein wenig Muskatnuss, Bachari und Zucker würzen. Umrühren, bis sich der Zucker auflöst und die Quitten karamellisieren. Truthahn auf einen Servierteller legen, mit Maronen, Pflaumen, Aprikosen und Ouilten garnieren.

Aus dem Buch:
Das Beste aus der griechischen Küche
Von Vefa Alexiadou
www.vefashouse.gr

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